Деловая программа Всероссийской олимпиады по кулинарии и сервису "ЛЕГЕНДА" им. Виктора Беляева
Организаторы мероприятия: Федерация рестораторов и отельеров (ФРиО), Правительство Пермского края, Министерство промышленности и торговли Пермского края.
Место и время: г. Пермь, шоссе Космонавтов, дом 59 (Пермская ярмарка), 9-11 сентября
Специальный выпуск журнала: РЕСТОРАНОВЕД - ЛЕГЕНДА
9 сентября 2022
12:00-13:30
Стратегическая сессия
ВРЕМЯ ПЕРЕМЕН: ПЕРСПЕКТИВЫ И ВЕКТОР РАЗВИТИЯ СФЕРЫ ГОСТЕПРИИМСТВА, РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА И ГАСТРОНОМИЧЕСКОГО ТУРИЗМА
Темы для обсуждения:
- Бизнес и власть: от меры поддержки до масштабных совместных проектов
- Сотрудничество бизнеса и власти для развития сферы гостеприимства: опыт Пермского края и лучшие практики из регионов России
- Программа импортозамещения в действии
- Ресторанный бизнес сегодня: сфера предпринимательской деятельности и показатель уровня жизни населения
- Гастрономический туризм: российская версия
- Гастрономический портрет региона: краски вкусов, палитра традиций и мастерство работы кулинаров
- От великого к повседневному: локальные продукты, гастрономические и кулинарные бренды, доступные местным жителям и гостям региона
- Олимпиада по кулинарии и сервису ЛЕГЕНДА имени Виктора Беляева: событие, праздник и инструмент развития сферы гостеприимства страны и повышения профессионального уровня специалистов отрасли
К дискуссии приглашены:
Махонин Дмитрий Николаевич, губернатор Пермского края
Чибисов Алексей Валерьевич, заместитель председателя правительства - министр промышленности, предпринимательства и торговли Пермского края
Соснин Эдуард Олегович, министр экономического развития и инвестиций Пермского края
Бухаров Игорь Олегович, президент Федерации рестораторов и отельеров России
Миронов Сергей Константинович, председатель Координационного совета Федерации рестораторов и отельеров России, Общественный уполномоченный в сфере ресторанного бизнеса г. Москвы, ресторатор, основатель ресторанов «Мясо&Рыба»
Прасов Вадим Викторович, Вице-президент ФРиО по гостиничному бизнесу, Общественный уполномоченный г. Москвы по управлению активами в сфере гостеприимства, Член экспертного совета комитета по туризму государственной думы, Управляющий партнер ООО «Альянс Отель Менеджмент»
Шарифуллин Нурислам Тахирович, владелец сети ресторанов P.love, амбассадор проекта Gastreet, Глава Представительства ФРиО в Казани
Маркова Любовь Борисовна, директор Представительства ФРиО в Санкт-Петербурге, руководитель рабочей подгруппы по импортозамещению машин и оборудования для предприятий общественного питания и торговли при Минпромторге РФ
Суфиянова Евгения Римовна, сооснователь и генеральный продюсер GASTREET INTERNATIONAL RESTAURANT SHOW
Модератор:
Марков Александр Викторович, глава Представительства ФРиО в Санкт-Петербурге, учредитель и издатель журнала РЕСТОРАНОВЕД
13:45-14:30
ДОГОВОРЫ, КОТОРЫЕ СОХРАНЯТ ВАШИ ДЕНЬГИ
Спикер:
Елена Шильникова, юрист in-house, консультант, аудитор, заместитель генерального директора по правовым вопросам УК «Поляна» (Самара)
14:30-15:00
УКОМПЛЕКТОВАННОСТЬ ПЕРСОНАЛА. НОВЫЙ ПОДХОД
Спикер:
Роман Вавилин, ресторатор, генеральный директор Управляющей Компании «Поляна», глава Представительства ФРиО в Самаре
15:00-15:30
РЕШЕНИЕ ПРОБЛЕМЫ КАДРОВ В РЕСТОРАННОМ БИЗНЕСЕ И СФЕРЕ ГОСТЕПРИИМСТВА С ПОМОЩЬЮ ПРИЛОЖЕНИЯ
Спикеры:
Ирина Благовещенская, основательница консалтинговой компании Escape Consult Group, советник Президента ФРиО по финансовым вопросам
Сергей Добров, основательно онлайн-Школы Restomatica, маркетинговый директор Foodtech стартапа QUMMY, директор Представительства ФРИО в Краснодаре
15:30-16:00
ПРАВИЛА УСПЕШНОГО РЕСТОРАНА ПРИ ОТЕЛЕ
Спикеры:
Вадим Прасов, вице-президент ФРиО по гостиничному бизнесу, управляющий партнер УК «Альянс Отель Менеджмент»
Иван Норин, совладелец и директор гостинично-ресторанной группы AURA (Пермь), глава Представительства Федерации рестораторов и отельеров в г. Пермь
16:00-16:45
ФЕНОМЕН GASTREET.
МЫ РАСКРОЕМ СЕКРЕТЫ:
- как мы делаем sold out во все времена
- как привлекаем спонсоров
- как работаем с командой
- как привлекаем армию волонтеров
- как создаём религию
Спикер:
Евгения Суфиянова, сооснователь и генеральный продюсер GASTREET INTERNATIONAL RESTAURANT SHOW
16:45-17:30
РЕСТОРАН В ПРАВОВОМ ПОЛЕ: КАК РАБОТАТЬ ЧЕСТНО И СОХРАНЯТЬ ПРИБЫЛЬ
Спикер:
Сергей Миронов, председатель Координационного совета Федерации рестораторов и отельеров России, Общественный уполномоченный в сфере ресторанного бизнеса г. Москвы, ресторатор, основатель ресторанов «Мясо&Рыба»
17:30-19:30
Тематическая сессия
ПРАВИЛА УСПЕШНОГО БАРА
17:30-18:30
Барная реальность или разговоры о жизненно-важном
Спикер:
Денис Давыдов, бар-менеджер True Speech bar, миксолог, преподаватель школы барменов (Пермь)
18:30-19:30
Винные истории: Основные стили вин и правила дегустации. Мастер-класс и дегустация
Спикер:
Сергей Колодин, Сомелье и организатор винных вечеринок, с огромным опытом работы в индустрии (компания L-Wine)
10 сентября 2022
10:00-10:30
ШЕФ КАК ЧАСТЬ БРЕНДА И БИЗНЕСА РЕСТОРАНА: КАК ПОСТРОИТЬ МАРКЕТИНГ ПРОЕКТА, ЧТОБЫ ЗАРАБАТЫВАТЬ БОЛЬШЕ
Спикер:
Евгений Демченко, ресторатор, эксперт по маркетингу и антикризисному управлению, преподаватель факультета гостеприимства РАНХиГС, амбассадор ФРиО
10:30-11:00
МАРКЕТИНГОВЫЕ СТРАТЕГИИ УСПЕШНОГО РЕСТОРАНА
Спикер:
Сергей Добров, основательно онлайн-Школы Restomatica, маркетинговый директор Fooftech стартапа QUMMY, директор Представительства ФРИО в Краснодаре
11:00-11:45
РЕСТОРАН В TELEGRAM: НОВЫЙ КАНАЛ КОММУНИКАЦИИ С ГОСТЕМ И ИНСТРУМЕНТ УВЕЛИЧЕНИЯ ПРИБЫЛИ ЗАВЕДЕНИЯ
Спикеры:
Андрей Ратиёв, генеральный директор July Tech, сооснователь сервиса TgEda
Константин Гонтмахер, директор по маркетингу July Tech, сооснователь сервиса TgEda
11:45-12:30
ПРОГРАММЫ И СЕРВИСЫ ЛОЯЛЬНОСТИ НА СЛУЖБЕ У РЕСТОРАНА
Спикер:
Айрат Измайлов, директор по развитию UDS
12:30-13:00
ЭФФЕКТИВНЫЕ ИНСТРУМЕНТЫ УВЕЛИЧЕНИЯ ПРИБЫЛИ И СТАБИЛИЗАЦИИ СЕРВИСА В РЕСТОРАНЕ
Спикер:
Андрей Кондрашин, ресторатор и ресторанный консультант, основатель компании КафеПрофит Консалтинг, владелец сети кулинарий Съестная Лавка Купца Пирогова и трактира Русская Изба
13:00-13:30
ОБУЧЕНИЕ СОТРУДНИКОВ БЕЗ (ИЛИ ПОЧТИ БЕЗ) МАТЕРИАЛЬНЫХ ЗАТРАТ. СОБИРАЕМ ЛАЙФХАКИ ДЛЯ ЭФФЕКТИВНОГО БЮДЖЕТНОГО ОБУЧЕНИЯ СОТРУДНИКОВ.
Спикер:
Евгения Лерман, преподаватель Novikov School, специалист по сервису, тренер ресторанных команд, амбассадор ФРиО
13:30-14:30
КАК СПРОЕКТИРОВАТЬ И ПОСТРОИТЬ УСПЕШНЫЙ РЕСТОРАН
Спикеры:
Нурислам Шарифуллин, владелец сети ресторанов P.love, амбассадор проекта Gastreet, шлава Представительства ФРиО в Казани
Вера Ярмолюк, глава Представительства ФРиО в Калиниграде, совладелец Чешского трактира «У Гашека», баварского ресторана Zotler
Евгений Соколов, основатель и руководитель компании «Бистрошеф»
Александр Черкашенинов, коммерческий директор компании STRADA, руководитель комитета ФРиО по вентиля-ционным системам
Октавиан Постолакий, сооснователь компании Danklim
Модератор:
Любовь Маркова, директор Представительства ФРиО в Санкт-Петербурге, руководитель рабочей подгруппы по импортозамещению машин и оборудования для предприятий общественного питания и торговли при Минпромторге РФ
14:30-15:15
ПРОЕКТ И ДИЗАЙН УСПЕШНОГО РЕСТОРАНА: ГЛАВНЫЕ ПРИНЦИПЫ И СОВРЕМЕННЫЕ ТРЕНДЫ
Спикер:
Валерий Лизунов, основатель бюро ARCHPOINT, архитектор и ресторатор, совладелец пяти баров в Москве - PARKA, Prscco Bar, O my David, HACHIKO, "Проходное Место". Бюро ARCHPOINT специализируется на создании общественных интерьеров в России и за рубежом. Среди проектов ARCHPOINT - рестораны Selfie, Peach, Kaif Burger, Zemlya Moscow, Geraldine - и еще более 300
15:15-16:15
БОЛЬШЕ ДЕНЕГ, МЕНЬШЕ РИСКОВ
- Как не спустить все на штрафы и доначисления.
- Налоговый и Трудовой кодексы – про изменения, про боли, про будущее.
- Контрольно-надзорная деятельность в отношении ресторанного бизнеса.
Спикеры:
Ирина Благовещенская, основательница консалтинговой компании Escape Consult Group, советник Президента ФРиО по финансовым вопросам
Татьяна Тихонова, руководитель направления: кадровый учет Escape Consult Group
16:15-17:00
ЭФФЕКТИВНАЯ КОМАНДА: СОЗДАНИЕ, УСЛОВИЯ, ВОЗМОЖНОСТИ
Спикер:
Николай Канищев, ресторатор (Rob Roy, Nolan, Curtiss bar) Руководитель группы по развитию индустрии HoReCa в Пермском крае
17:00-19:00
Тематическая сессия
ПРАВИЛА УСПЕШНОГО БАРА
17:00-17:30
Я бармен. Почему у этой профессии нет "потолка"? Возможности развития, вертикальный и горизонтальный рост, виды мотивации.
Спикер:
Антон Майоров, основатель Независимой Ассоциации Барменов г. Ижевска Mr.Bartender и коктейльного бара для друзей “Сегодня можно”. Лучший региональный представитель Барменской Ассоциации России в 2021 году, организатор межрегиональных профессиональных конкурсов, руководитель и преподаватель Школы барного мастерства Mr.Bartender, бармен с 17-летним стажем работы. (Ижевск)
17:30-18:00
Сколько стоят чувства? Как использовать эмоции во благо себя и своего дела.
Спикер:
Мария Петрова, Арт-директор Независимой Ассоциации Барменов г. Ижевска Mr.Bartender и коктейльного бара для друзей “Сегодня можно”. Администратор и преподаватель Школы барного мастерства Mr.Bartender. Руководитель с 8-летним стажем, специалист в области маркетинга и психологии. (Ижевск)
18:00-18:30
Гостеприимство - постоянный тренд!
Спикер:
Ефим Таран, бренд-бармен ресторанного холдинга «Максим» в Тюмени. Сооснователь выездного бара Welcome Drink и барного сообщества BartenderTMN (Тюмень)
18:30-19:00
Профессиональные сообщества – идеальный рецепт! Для чего они нужны и как помогают в развитии индустрии
Спикер:
Максим Ягольник. Главный бармен и идейный вдохновитель бара FRESCA в Тюмени. Основатель выездного бара Welcome Drink и барного сообщества BartenderTMN. «Бармен года 2020» по версии Palmafest.ru (Тюмень)
11 СЕНТЯБРЯ 2022
10:00-10:30
КАК СОЗДАТЬ, ЗАРЕГИСТРИРОВАТЬ И ВСТРОИТЬ В БИЗНЕС РЕСТОРАНА УНИКАЛЬНЫЙ ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ БРЕНД РЕГИОНА
Спикер:
Иван Антропов, основатель Трактира родной кухни «Теплая речка», глава Представительства ФРИО в Марий Эл
10:30-11:00
КОГДА ШЕФ-ПОВАР СТАНОВИТСЯ УСПЕШНЫМ РЕСТОРАТОРОМ
Спикер:
Александр Журкин, шеф-повар, управляющий московского ресторана Пироги Вино и Гусь, призёр международного кубка Кремля, телеведущий кулинарных шоу, блогер
11:00-11:45
КАК СОЗДАЕТСЯ УНИКАЛЬНОЕ МЕНЮ НА СОТНИ ПОЗИЦИЙ ДЛЯ ПРОЕКТА С ПРОХОДИМОСТЬЮ В ДЕСЯТКИ ТЫСЯЧ ЧЕЛОВЕК
Спикер:
Максим Сырников, бренд-шеф магазинов русской кухни «Добрянка", ведущий программы "Монастырская кухня" на телеканале Спас, автор книг о русской кухне
11:45-12:30
ПОЗИЦИОНИРОВАНИЕ И МЕНЮ РЕСТОРАНА ПРИ ЗАГОРОДНОМ ОТЕЛЕ
Спикеры:
Ольга Баранова, основатель и автор концепции загородного отеля «Just WOOD», ресторана «SheLESt» и Spa пространства «Slow Beauty SPA», глава Представительства ФРиО в Туле
Антон Крупенин, бренд-шеф ресторана SheLESt
Анна Кондратьева, СЕО коммуникационного агентства PMGROUP
12:30-13:00
КЕЙТЕРИНГ КАК БИЗНЕС И ФОРМАТ ДЛЯ ТВОРЧЕСТВА ШЕФА
Спикер:
Максим Беляев, глава Союза кейтеринговых и банкетных служб России (ФРиО), руководитель олимпиады по кулинарии и сервису «Легенда»
13:00-13:45
ПРОФИ ДЛЯ ПРОФИ
Что получает ресторан от производителя, когда продукцию на производстве создают профессиональные бренд-шефы из сферы питания вне дома
Спикеры:
Мария Колмагорова, Александр Чернышев, Эдуард Денисов (Черкизово Food Service)
13:45-14:3
КАК ОТКРЫТЬ РЕСТОРАН С НУЛЯ И НЕ ПОТЕРЯТЬ ДЕНЬГИ
Спикер:
Алексей Зоткин, собственник ресторанной компании Startrest, руководитель проектов производственной компании КОБОР, старший преподаватель МГУ пищевых производств
14:30-15:00
КОНЦЕПЦИЯ И ЭКОНОМИКА УСПЕШНОГО БЮДЖЕТНОГО РЕСТОРАНА
Спикер:
Нурислам Шарифуллин, владелец сети ресторанов P.love, амбассадор проекта Gastreet, шлава Представительства ФРиО в Казани
15:00-16:00
Круглый стол:
УНИКАЛЬНАЯ ГАСТРОНОМИЧЕСКАЯ КОНЦЕПЦИЯ РЕСТОРАНА
- Как создаются оригинальные форматы на основе меню
- Уникальность и экономика успешного ресторана: разбираемся в «пропорциях»
- Работа с продуктом
- Ресторатор и шеф-повар: мистика эффективного сотрудничества
Спикеры:
Игорь Бухаров, президент Федерации рестораторов и отельеров России
Сергей Миронов, председатель Координационного совета Федерации рестораторов и отельеров (ФРиО); общественный уполномоченный в сфере ресторанного бизнеса г. Москвы, ресторатор, основатель ресторанов «Мясо&Рыба»
Леонид Гарбар, Ресторатор, создатель легендарного ресторана "Палкинъ", Член Международной ассоциации гастрономов Confrerie de la Chaine de Rotisseurs, Член президиума Федерации Рестораторов и Отелеьров России
16:00-16:45
МОБИЛЬНЫЕ ФОРМАТЫ БИЗНЕСА: МИНИМУМ РИСКОВ, МАКСИМУМ ВОЗМОЖНОСТЕЙ
Спикер:
Александр Савчук, директор по продажам группы компаний MOBITRUCK by Edanakolesah
16:45-17:30
ЭРА ПИЩЕВОЙ БЕЗОПАСНОСТИ: ЧТО НУЖНО ЗНАТЬ РЕСТОРАТОРАМ И ПРЕДПРИНИМАТЕЛЯМ СФЕРЫ ПИТАНИЯ ВНЕ ДОМА
Спикер:
Наталья Колганова, генеральный директор компании FOOD AUDIT, руководитель направления ХАССП ЕАЭС во ФРиО